„Zalaegerszegen voltam, indultam haza Szekszárdra. Három, három és fél órás út. Ahogy beültem az autóba, hívott Laci. Végigbeszéltük az utat. Egyszer csak azt mondja: »Figyelj, egy kicsit utánad néztem, és azt látom, hogy te szakmailag oké vagy. De valamit el kell mondanom. Én nem szeretem a kávét, és nem is iszom. Úgyhogy innen indulunk.« Mély lélegzetet vettem, és annyit mondtam: oké, én szeretem, és iszom is.” És innen indultak. Ma már Bányai Speciality Coffee Concept néven egyre több helyen kapható a kávéjuk. Ami tényleg magyar. Tóth Sándor szekszárdi kávészakértő és az évtizedekkel korábban külföldre kivándorló magyar lakatos, a Costa Rica-i földtulajdonos Bányai László különös találkozásának gyümölcse.

Noha Laci bácsi exitált – előbb az üzletből, majd erről a világról is –, nevével és kettőjük mély barátságából olyan kávé született, ami a világpiacon is megállja a helyét. Sanyi az egyetlen magyar, aki a földtől a csészéig hozza haza a kávészemeket. Interjúnk után hamarosan, január elején indul a Costa Rica-i földjeire, és megkezdi az idei Bányai-szüretet. „Koncepciót alkottunk a növényszaporítástól egészen addig, hogy csészébe kerül a kávénk – mondja. – Minden munkafolyamatot mi felügyelünk és végzünk. Kutatunk, fermentációs és talajkezelési, növényápolási módszerekkel kísérletezünk a legjobb minőségért, magyar szakemberekkel.”

Kávézás az ördöggel kétszer
A Miskolcról származó lakatos, Bányai László harmincegy évesen, a szocializmus végnapjaiban disszidált az országból, és egy bécsi kitérővel az Egyesült Államokba költözött 1988-ban. Segédmunkásként kezdett, majd egy véletlenszerű liftszerelésből virágzó építőipari céget épített fel. Amikor a 2000-es évek elején tönkrement a házassága, úgy döntött, nyugdíjba megy, és Costa Ricán fog horgászni.

„Amikor megérkeztem Costa Ricára – nyilatkozta néhány éve –, láttam, mennyi turista szeretne hozzám hasonlóan az óceánban horgászni. Nemsokára már az én hajómon horgásztak… Ekkoriban még nem beszéltem spanyolul, és nem ismertem jól a helyieket. Egyik reggel arra ébredtem, hogy ellopták a hajó motorját. A fiam azt tanácsolta, ne álljak bele a konfliktusba, inkább próbálkozzam a kávéval. Nem szoktam kávét inni, de a pörkölt kávébab illatát nagyon szeretem. Úgyhogy, hallgattam rá. Vettem egy kisebb földet Lourdesben, és belevágtam.”
Laci bácsi még édesapja hazai szőlőbirtokán tanult meg földet művelni. A növényvédelmet és a szigorú munkamorált elvárva, a föld komplexebb, vegyszermentes hasznosításával hozott újdonságot a Costa Rica-i kávétermesztők között. A régióban járó skandináv kávékereskedők így figyeltek fel rá, első vásárlója pont az a norvég cég volt, amelyiktől Tóth Sándor is megvette 2017-ben a kávéját. A következő szüretet már együtt csinálták, majd Sanyi a munkatársaival létrehozta a Bányai kávét.

Tóth Sándor kávéspecialista

„Igaziból már kétszer kávéztam az ördöggel életemben. Mindkétszer olyan mélyre csúsztam, ahonnan nem hittem, hogy visszafelé is vezet út.” Hatásos kezdés, de Tóth Sanyi meglep. Nem beszél mellé, nem akar nagyot mondani, inkább minden szónál azt érzem, ő jobban vizsgál engem, mint én őt. Először a budapesti Babka Deliben találkozunk, nagy öleléssel fogadják már az ajtóban. Vékony, szemüveges, meghatározhatatlan korú, lazán öltözött ötvenes férfi lép be, nyugodt a hangja, és mély a tekintete.

Kávézunk, és rögtön mondom neki, hogy félve rendeltem tejeskávét egy bajnok baristával való találkozón. Csak vállat von: „ha te így szereted”. Ő persze eszpresszót kér, és ahogy belekezdünk a történetébe, érzem, hogy a helyiséget betölti a Bányai kávé jellegzetes, meleg illata. A kávédaráló szinte háttérzenét ad, és miközben Sanyi beszél, kapja a telefonjára a fotókat a kávécserjékről, levelekről, kávégyümölcsről, és írásos jelentéseket is a Costa Rica-i földjein dolgozóktól. Félreteszi a mobilt, majd az éjszakai műszakban kezeli, mondja.

Vendéglátós karriert kezdett, már tizenévesen első osztályú éttermekben tanult és dolgozott, gyorsan lépkedett a ranglétrán, majd panziót vezetett Kölesd-Borjádon, vállalkozni kezdett. 1994-ben összeomlott körülötte minden. Brit kocsmát nyitott volna Szekszárdon, amikor huszonhét éves bátyja egy autóbalesetben életét vesztette. Pont mint Bányai Laci bácsi, ő is lakatos volt, a pubban minden az ő keze munkáját dicsérte. Sanyi nem bírt ott maradni, sőt annyira belecsúszott a gyászba, hogy hónapokig szó szerint az utcán élt.

Miután feleszmélt az apátiából, Olaszországba ment, ahol megismert egy kávékereskedőt. „Baromi jó öltönye volt, szép órája, komoly autója. Gondoltam, ez nekem is jól állna.” 1997-ben döntötte el, hogy kávéval fog foglalkozni. Éveken át próbálkozott a szakma közelébe kerülni, kávéüzemeket látogatott.

A Caffè Carrarónál érte egy, ahogy ő mondja, „templomi egy érzés”. Ott tényleg szeretik is, amit készítenek. Évekig gyűjtött, 2005-ben elindította a vállalkozást. Egymaga fuvarozott Olaszországból, gépet javított, értékesített, és bízott a nagy üzletben. 2007-re tönkrement. Viszont a kávét nem adta fel, rájött, hogy meg kell tanulnia, mit árul. Olaszországban elvégzett két tanfolyamot, majd hazajött, és munkába állt mint barista.

„Az első versenyre úgy mentem, hogy istenigazából még a szabályokkal sem voltam tisztában, mégis negyedik lettem.” Ez 2008-ban volt, de Sanyi 2010-ben Londonban már vb-döntős, 2011-ben két kategóriában is magyar bajnok lett, majd jött a kolumbiai világbajnokság. Alig négy év alatt megváltozott a zaccjóslat a csészéjében: itthon a Carraro kávé forgalmazójaként, barista- és kávépárlatbajnokként, a szekszárdi A Kávé Háza újhullámos kávézó üzemeltetőjeként is ismert lett.

Letette az Egyesült Királyság baristabírói szakvizsgáját, a nemzetközi baristatréner-szakvizsgát, és azóta az összes nemzetközi szakképzést is elvégezte. Közben 2011-ben elment inaskodni Győrbe, a Kapucíner Kávémanufaktúrába Németh Jánoshoz, hogy megtanulja a kávépörkölést is. Azt mondta neki, hogy szeretne egy-két év alatt a konkurenciája lenni. „A mester csak nézett, és azt mondta: »Hát, Sándor, te vagy nagyon tökös vagy, vagy csak hülye. Bízzunk az utóbbiban. Gyere!«”

Mert én száz százalékban magyar vagyok
2012-ben indította el mikropörkölőjét, a Lucky Capet, ami ma már a Bányai kávét is pörköli (már a 2013-as barista világbajnok, Orosz Ákos versenykávéját is Sanyi pörkölte). Ehhez komoly fizikai és anyagi befektetésre volt szükség, a gasztronómiai érzék mellett valamiféle üzleti realitásra. Sanyi hálás, hogy a sors a megfelelő partnert sodorta mellé. 2009-ben hozta létre a Caffé Dal 1927 Kft.-t – ami nemcsak a mikropörkölő, hanem a szekszárdi A Kávé Háza tulajdonosa is – barátjával, Kovácsevics Csabával (ő a kávébiznisz mellett fakitermelő, de például a Szentlőrinc SE futballklub tulajdonos-vezetője is). Csaba egy ideig csendestárs volt, ma viszont már a gazdasági ügyek felelőseként vesz részt a Bányai-sztoriban.

Három cégük van, a Caffé Dal 1927 Kft. mellett a Banyai Specialty Coffee srl és a Banyai Coffee Research srl Costa Ricán. Utóbbiakkal ketten birtokolnak két kávéföldet, a harmadik, legnagyobb Bányai-finca pedig ma már hat befektető között oszlik meg. A fő birtoktest megvásárlásához ugyanis bevették a mikrobiológiai hátterüket adó Fermentia Kft.-t, Cserta Pétert – a Bányai-kávés kutatások műszaki hátterét a kezdettől irányító mérnököt – és még Sanyi két barátját.

A Lucky Cap 2017-ben jó minőségű zöldkávét keresett, „valamilyen közép-amerikait, valamilyen édes vonalat”. Végül egy Costa Ricáról származó, 88,75 pontos értékelésű, Caturra és Catuai fajtákból álló válogatásra esett a választás. „Megvettem a tételt. De addig nem foglalkozol vele, amíg nem fekete. Egy hónapja nálunk volt, elővettük, bepörköltem, nagyon finom, kell hozzá címkét gyártani. Néztük az adatlapját, és akkor láttam, hogy a farmer neve Lazlo Banyai.”
Sanyi gyorsan írt is egy levelet, nemcsak azért, mert érdekelte az esetleges magyar szál, hanem mert Laci bácsi első termése elég jó volt. Bányai angolul válaszolt, és rákérdezett, hogy folytathatják-e a diskurzust magyarul. „Mert én száz százalékban magyar vagyok.” A levelezésből telefonálás, közös tervek és szüret lett – 2018 januárjában az első.

Sanyi hamar a kezébe vette az irányítást, noha azt állítja, hogy csak 2022 óta vezeti kifejezetten ő a birtokot. Már 2019-ben kötöttek egy megállapodást, ami szerint a terület egész éves működtetését a hazai csapat koordinálja, cserébe garantáltan elhozták az egész termést, és a mindenkori felvásárlási árnál egy dollárral többet fizettek érte.

Noha Bányai Lászlónak 2022 elejére már csak jelképes tulajdonrésze volt a földekben, senkiben sem merült fel, hogy lekerüljön a neve a magyar kávéról. A mostani arculatváltás hátterében is inkább az áll, hogy Sanyiék szerették volna a szakmai és tudományos összefogást belevenni a márkanévbe, Laci bácsi emlékét pedig „nevével aránytalanul vissza nem élve” őrizni.
Ma már a kávénövény szinte minden részét hasznosítják. Begyűjtik például a kávévirágot teának, és feldolgozzák a cascarát (a kávégyümölcs vörös, külső, húsos részét) is. Ráadásul viszonylag nagy területeik most fordulnak termőre, így 2025-re már mérhető eredményre számítanak ott is. A két kinti cég 2024-ben válhat rentábilissá.

Caffé Dal 1927 Kft.

Alapítás:
2009

Tulajdonosok:
Tóth Sándor, Kovácsevics Csaba

Létszám:
15 fő

Árbevétel
(millió forint)
2021
444,3
2022
507,7
2023
548,0*

Adózott eredmény
(millió forint)
2021
65,7
2022
133,8
2023
n. a.
*Becslés.
Forrás:
Dun & Bradstreet Hungary Kft., cégközlés

Még egy polccal magasabbra
„Még mindig kis cég vagyunk” – mondogatja Sanyi, de a Bányai azért ma már olyan márka, ami egy nagy online élelmiszerbolt polcain, több tucat hazai kávézóban és gourmet-boltban ott van, na, és a Zwack Unicum Baristában is. A Bányainak volt már olyan kávéja, ami a hivatalos nemzetközi Cup of Excellence minősítési rendszerben bekerült a Costa Rica-i top ötven közé. Már a 2020-as szüretből neveztek egy kávét, ami 91,5 pontos elismerést hozott, de később készítettek olyan tételt is, ami 93,5-ös pontszámot kapott a maximális 100-ból.

Bányai László egy archív felvételen, Costa Ricán. Fotó: Bányai Coffee

„Amit csinál, nagyságrendekkel nagyobb, mint ahogyan beállítja. Ilyet világszinten is keveset tudsz mutatni, Magyarországon pedig biztosan nincs még egy, csak Tóth Sanyi.” Kis Zoltán világbajnok barista, a Casino Mocca pörkölőüzem egyik alapítója szerint Sanyit mindenki ismeri, aki egy kicsit is jobban belemerült a kávézás világába. Ugyan vannak hasonló példák, amerikai és európai pörkölők is vásároltak már ültetvényt, vagy betársultak egy-egy farmba a kávétermelő országokban, de ez korántsem nevezhető trendnek.

A különleges minőségű, vagyis specialty kategóriájú kávé létrehozásának első és legfontosabb lépése, hogy a termőterületen, a farmon és a feldolgozóállomáson nagy gondossággal ültessék, szüreteljék, szárítsák, fermentálják és válogassák a nyers alapanyagot. „Az, hogy a termelési lánc minden pontjára rálátsz, sőt kézben tartod, felbecsülhetetlen” – mondja Kis Zoli.

A tudományos háttér, amit itthonról vittek a Bányai-földekre, az a kezelési mód, ahogyan a növényt, illetve a kávégyümölcsöt továbbfejlesztik, a Bányai-kávét egy polccal még magasabbra helyezi. Szerinte Tóth Sanyi szerénységéről mindent elmond, hogy a Bányai márkanevet ismerte meg Magyarország, nem a Tóthot, de az ültetvényes és a kávéspecialista egyaránt kellett ehhez az eredményhez.

Sanyi tervei között nincs ott az exit, azt mondja, az nem menne neki. Viszont a szekszárdi kávézó vezetését, valamint a szállítást, a logisztikai ügyintézést már átadta fiának, Márknak – aki maga is többszörös bajnok barista. Már a lánya is a cégnél dolgozik. Harminc állandó hazai partnerük van, összességében pedig ötven–hetven kávézónak és kereskedőnek adják el a Bányait. „Erre az évre van tervben, hogy egy etikus franchise-rendszert összerakjunk, szigorú korlátokkal. Országosan összesen nyolc–tíz üzlet lehet, amit így el tudunk látni.”

Nagy a nemzetközi figyelem, és szaporodnak a megkeresések is. De a Bányai kávé nem megy külföldre. Nincs belőle annyi, hogy nemzetközi értékesítési hálózatokba kerüljön – egy-egy kisebb tételtől eltekintve. Viszont a koncepció, a know-how lehet világszerte piacképes. Van már megkeresésük például Laoszból, de egy kenyai projekthez is adnak tanácsot. Costa Ricán pedig együttműködnek a helyi kávétermelői szövetkezettel is: fermentációs központjukban már hoztak létre nem a földjeikről származó, igen jó minősítést elérő kávét másoknak is. Beékelődtek a közösségbe, Costa Ricán szakmailag is meghatározók lettek.

„Amikor átvettem a birtokot, még isten kegyelme volt, hogy finom kávét adott a föld – mondja Sanyi. – De a lehető legtöbbet akartam kihozni a lehetőségből, ezért mikrobiológus, agrármérnök, élelmiszermérnökök szálltak be, és mindig tudtuk, hogy rengeteg kísérletezésre és újításra lesz szükség, hogy olyan nyerskávét hozzunk létre, amire igazán büszkék lehetünk.”
Úgy tűnt, Sanyi és Laci emberi és szakmai szövetsége ad rá időt. Csak aztán Laci bácsi 2021-ben bejelentette a fiúknak, hogy ki akar szállni. Sanyi sokkot kapott. Úgy érezte, a megelőző két-három éve, akkoriban válságban lévő egészsége és magánélete, és a hitelessége is megy a feketelevesbe. Lacinak olyan betegsége volt, amit az Egyesült Államokban tudtak kezeltetni, oda akart költözni második családjával, Costa Rica-i feleségével és két kisebb gyerekével.

„2021 őszén telefonált, mi pedig pár hét alatt összeraktunk egy erős, minden tekintetben magasan képzett csapatot. 2022 elején átvettük a birtokrendszert, amiben Lacinak pont annyi része maradt, hogy aktívnak érezhesse magát.” De nem maradhatott az, mert ugyan a 2022-es szüretre még visszautazott a földjeire Miamiból, utána váratlanul gyógyíthatatlan betegséggel diagnosztizálták. És alig négy hónappal később, 2022 októberében meghalt. A kávét sosem szerette meg.

A szekszárdi pörkölőban, az illatot mindenki képzelje hozzá.

A kávé útja

Ültetés
A magból tizenöt hónap alatt nő szabadföldbe ültethető palánta.
Az ültetés júniusban kezdődik, és tizennyolc hónap múlva lehet először szüretelni, de nagy mennyiség csak a következő évben várható. Egy kávécserje hat–nyolc évig terem.

Szüret
(január–február)

Feldolgozás (február–március)

Szárítás és válogatás (március)
A kávégyümölcs feldolgozása után a kávét pátión és emelt ágyakon szárítják, egy rétegben, közben állandóan mozgatják, és ellenőrzik a száradás folyamatát, valamint válogatják a szemeket.

Zsákolás és szállítás
(május)

A kávé Magyarországra érkezik
(május–június)

Pörkölés
(júniustól)
Naponta, a szükséges mennyiségnek megfelelően, amíg egy-egy tétel alapanyaga kitart. Egy évben körülbelül húsz különböző, eltérő fajtájú, illetve feldolgozású kávét készítenek.

The post Te vagy nagyon tökös vagy, vagy csak hülye appeared first on Forbes.hu.