Sokan az egyik legizgalmasabb magyar étteremnek tartják, ők pedig a fő küldetésüknek azt tartják, hogy megismerjék és megismertessék a különböző hazai tájegységek gasztronómiáját a hazai törzsközönséggel és a nyitott külföldiekkel. Az északi konyhákból inspirálódnak, fermentálnak, savanyítanak, eceteket és olajokat készítenek, de közben helyi vadvirágokat, gyógynövényeket és húsokat használnak fel – mindezt a Michelin-kalauz szerkesztői is egy csillaggal ismerték el. De mit tud a Salt?

„Szerintem még a Balaton-felvidékre sem volt jellemző, hogy hízott libamájat meg kacsamájat evett mindenki. Pedig jelenleg ez és a gulyásleves van előtérben Magyarországgal kapcsolatban. Saját küldetésemnek érzem, hogy ettől azért lényegesen árnyaltabban lássa mindenki a magyar gasztronómiát. És ebben nemcsak Szabolcs-Szatmár-Bereg megye tartozik bele, hanem Felvidék, Erdély, bármi más, ahonnan vannak hagyományaink” – mondja Tóth Szilárd, a Salt séfje, egyben egyik tulajdonosa.

A Salt vendégterében ülünk, egy átlagos szerda kora délelőttjén. Egyik kollégájuk megelőzött minket, ő már reggel óta kis hajtásokat rendezget, készül az estére. Amíg beszélgetünk, egyre többen érkeznek. Bár a munkanap a többség számára ma sem ér véget este tíz-tizenegy óránál korábban, mégis feltűnően kiegyensúlyozott, jó a hangulat. Zenét hallgatnak, evőeszközöket törölgetnek, asztalokat rendezgetnek. Igaz, izgalom is van a levegőben, készül az új étlap.

Mindig szerettem az öregekkel beszélgetni

Szilárdot az atyai ház nem feltétlenül arra predesztinálta, hogy később a csúcsgasztronómia felé vegye az irányt. Nem az ország legtehetősebb részén született,

Mátészalkán meg kellett becsülniük azt, ami az asztalra került.

Édesapja esztergályos, de kamionsofőrként dolgozott, eredetileg egészségügyi végzettségű édesanyjának már egy kicsivel több köze volt a vendéglátáshoz, nevezetesen az, hogy egy kocsmában dolgozott. Ha a milliméterre kimért tányérok, esszenciák és habok világát nem is az otthoni konyhán gyakorolta be, de megkapott valami sokkal fontosabbat, a hagyományok tiszteletét – még ha ez akkor nem is feltétlen tudatosult benne.

„Én mindig szerettem az öregekkel beszélgetni. A mai napig nagyon jó érzéssel gondolok ezekre a dolgokra. Tudod, amikor van ez a tipikus falusi látkép, amikor az unokák ugrálnak, az öregek meg kint ülnek a kispadon a kerítés előtt. És akkor néha odaszólnak neked onnan, hogy erre az ágra ne álljál rá, gyertek le, ne dobáld tele kővel az árkot, mert utána ott kell takarítani tavasszal”

– meséli Szilárd.

Tóth Szilárd: „Saját küldetésemnek érzem, hogy árnyaltabban lássák a magyar gasztronómiát.”

Később Vásárosnaményban járt szakácsiskolába, két hónapot egy mátészalkai gyorsétteremben dolgozott, majd felmondott, és másnap hajnalban, 18 évesen vonatra szállt. Dolgozott szakácsként belvárosszéli pubban tizenhat órákat, aztán egy budapesti étteremben is, majd innen került – immár séfként – az Innioba, ahol már teljesen más típusú gasztronómiát műveltek.

A konyha kiváló volt, komoly natúrboros kínálattal dolgoztak, és kovászos kenyerekkel is az elsők között foglalkoztak – Szilárddal utóbbi kapcsán találkoztunk először. (Egész konkrétan, amikor Budapesten járt a mauritiusi svéd sztárpék, Beesham Soogrim – még Forbes-cikk is született belőle.)

És ami legalább ilyen fontos, hogy itt találkozott későbbi üzlettársával, Boldizsár Mátéval is, aki ma a Salt üzletvezetője és egyik résztulajdonosa. „Mikor megszűnt az Innio, már elég egyértelműen látszott, hogy működik a közös munka, és ha csinálunk valamit, akkor azt közösen fogjuk csinálni” – mondja Máté.

Ő a csapat nagy részével ellentétben a budapesti belvárosban nőtt fel, vidékre csak nyaralni járt. „Én ilyen szempontból a fekete bárány vagyok a csapatban – mosolyog. – De egyébként elég jól lefedjük a Kárpát-medencét. Vannak a csapatban pécsiek, de Erdélyből, Szlovákiából is. Egy izgalmas olvasztótégely ez, és ma már a menünkön sem csak egyértelműen Szabolcs-Szatmár-Bereg megye hatása érezhető.”

Boldizsár Máté: „Egy izgalmas olvasztótégely ez, és ma már a menünkön sem csak egyértelműen Szabolcs-Szatmár-Bereg megye hatása érezhető.”

Végül 2019 októberében nyitottak meg, a Kecskeméti utca és a Királyi Pál utca által határolt épületben. Az éttermi térben összesen harmincan tudnak leülni: a vendégek fele este 6-kor, a másik fele 8 órakor érkezik. Mint a tulajdonosok mondják, nagyjából két hónap után látszott, hogy működni fog a koncepció, és hiába sok a turista, a vendégkör fele ma is hazai.

Mangalica, kenyér, natúrborok

Szilárd és egyébként hentescsaládból származó sógora úgy hét évvel ezelőtt, a családi ebédnél jutott arra, hogy a boltban kapható szalámiknál tudnának jobbat is. A természetes módon készült szaláminak régen nagy hagyománya volt Magyarországon, ezt kellene föltámasztani. Az ötlet egyszerűen jött, megvalósítani már munkásabb volt.

Ehhez először is kibéreltek egy helyi nénitől egy használaton kívüli vályog parasztházat, félévente „harmincezer kőkemény pénzért”, és kísérletezni kezdtek. Nem ment könnyedén: mangalicát használtak, de füstöt nem, csak a hagyományos érlelt nemespenészes eljárást.

A krumpli nevű étel: kefír, hagymás zsír, petrezselyemszár, burgonya miso. Fotó: Horpáczi Dávid

„Szeretem a füstöt, de azt gondolom, hogy a mangalicának van egy olyan oldala, ami füsttel már nehezen észrevehető, észlelhető. A zsírjának lényegesen édeskésebb ízvilága van, tehát a vaddisznó és a disznó közötti hús jellemzi, és ezt ha nem is teljes mértékben, de a füst el tudja nyomni” – mondja Szilárd.

Később egy saját, vályogból készült érlelőt építettek, ahol a földes közegben érlelés plusz aromát tud adni a húsoknak. Időközben a szalámi mellékvágányra került, de az érlelés során sorra fedezték a tarját, a császárszalonnát, a tokaszalonnát, ami meg tudott jelenni az étlapon is. Kenyér, pörc, paprika: ez az egyszerű étel például a korábbi menü egyik főétele, és hatalmas siker.

A mangalica ma a Salt egyik védjegye, ahogy a natúrborok is.

„Volt, amikor kicsit bevállalósabb volt egy kicsit, de most már beálltunk arra, hogy olyan borokat tegyünk be, amik önmagukban is megállják a helyüket. Mondhatja azt bárki, hogy ezt nem szeretem, de nem lehet elvitatni, hogy amúgy ez egy értékkategória” – mondja Máté a természetes borokról. Az itthoni éttermek között valószínűleg náluk találjuk az egyik legkomolyabb választékot, és szívesen kísérleteznek is, például nemrégiben mutatták be a Sekhina friss pét-nat tételeit is.

Öt napig, szárazon érlelt pisztráng, egres, uborka- és kapor szósz, feketeribizlirügyporral, pisztrángikrával. Fotó: Horpáczi Dávid

A magyar vendéglátásban nem megszokott, hogy a séf és az üzletvezető-sommelier egyben tulajdonos is. Szilárd és Máté tizenöt–tizenöt százalékkal kisebbségi tulajdonosok, az éttermet üzemeltető Nomád Vendéglátó és Szolgáltató Kft. nagyobb része a Lefkovics család érdekkörébe tartozik. Lefkovics György igazi sorozatvállalkozó, a cégjegyzék szerint jelenleg 53 vállalkozásban volt vagy van tulajdona, és nevéhez többek között olyan belvárosi helyek köthetők, mint a Leroy-csoport, az Ötkert, a Tokio, a Tom George vagy a Bestia. A Saltot és az azonos épületben működő Solidot üzemeltető kft. jelenleg 42 alkalmazottal üzemel, és 2021-ben 187 millió forint árbevételt ért el – azonban ebben a számban még bőven benne van a járvány hatása.

Fenyőtoboz, kamilla, ördögszekérgomba

A Salt egyik titka, hogy bátran használják a régi magyar recepteket. Szilárd hozta a családi közös tudást, a szülőföld ízeit – a húsvéti ételként ismert, édeskék ízvilágú sárga túrót, a kötött tésztalevest, a dödöllét, a pirított szalonnával, szilvalekvárral és cukrozott dióval készülő mocskos tésztát. Az agyas levest kóstoltam is, káposztával, ribizlivel, rebarbaragyökérrel, virágporral, kifejezetten finom és frissítő étel volt a menü közepén.

Utolsó kóstolás az új menü bemutatkozása előtt. Nagy az izgalom. Fotó: Horpáczi Dávid

Másrészt elolvasta a régi klasszikusokat, és erre biztat másokat is. A csapatban van, aki a kovászért felel, más fermentál, egy harmadik kollégájuk a „néprajzos”, ő gyógynövények és ma már különlegesnek számító alapanyagok után után kutat.

Felhasználnak réti legyezűfüvet, fenyőtobozt, nyírfalevelet, kamillát, borókát, berkenyét, szénát, kendert, ördögszekérgombát

– és még megannyi mást. A csapat együtt jár gyűjtögetni, a zsákmányt aztán savanyítják, fermentálják, olajat vagy épp ecetet készítenek belőle, az üvegek pedig ott állnak szépen sorban a pult fölött és a konyhában. Legalább 200 üveghez tudnak nyúlni, amikor valamilyen esszenciára van szükség.

Emellett a gödöllői egyetemmel és egy alapítvánnyal közreműködésben egy konyhakertet is művelnek, ahol olyan alapanyagokat termelnek csökkent munkaképességű emberek segítségével, mint a kövérporcsin, a törpe büdöske bimbója, a snidlingvirág, a meggyvirág.

„Szilárd időnként kerülgeti a dolgot, de amúgy nyugodtan kimondhatjuk, hogy a skandináv országok éttermei komoly hatással voltak ránk. A vendéglátás szempontjából ők azok, akikre úgy felnéztünk, ezt elkezdték” – mondja Máté, aki időnként félrevonul egy-egy percre telefonálni. Délelőtt sorra érkeznek a hívások, és a várólistán lévőket is végig kell hívni, mivel aznap estére épp felszabadult két hely. Mint mondja, ritka alkalom az ilyen, legközelebb csak két héttel későbbre van szabad asztal.

Hogy a magyar hagyományok és az északi konyha találkozása mennyire beleillik a trendekbe, azt nemcsak a folyamatos teltház jelzi, hanem az is, hogy

2021-ben kiérdemelték a nemzetközi Michelin-kalauz csillagát is, majd 2022-ben az úgynevezett zöld csillagot is megkapták, amit a fenntartható konyháknak ítélnek.

Hogy az étterem a trendekbe illeszkedik, mégis eredeti tud maradni, azt Segal Viktor is megerősíti. A gasztronómiai tanácsadó-séf szerint „amit Szilárd csinál, az megrázóan egyszerű, mégis nagyon izgalmas. A csúcsgasztronómiában sokszor erőlködést érez az ember, hogy egy nagyon kitalált történetben vagy benne, hogy megfeleljenek a szerintük a Michelin által elvárt dolgoknak. És ez nemcsak itthon jellemző, hanem a világban mindenhol.”

A szakember szerint az itteni munkát sok kutatás, az alapanyagok válogatása jellemzi, és az is látszik, hogy a személyzettel sokat foglalkoznak. A sikeresség és a Michelin-csillag azonban nem mindig jár kéz a kézben. „Sok csillagos hely is üres, és sok nem csillagos is nagyon jól működő étterem. Kívülről nézve én azt gondolom, hogy itt sikeres a koncepció és sikeres az üzleti vállalkozás is.”

„Van nyilván egy-két ilyen puffogtatás ebben a szituban, a csorbaleves vagy a gulyásleves – mondja Tóth Szilárd. – Jelenleg az utóbbival azonosítják a magyar konyhát, pedig az egy alföldi tájjellegű étel, tehát szerintem ezzel az Alföldet kell azonosítani, és nem a magyar gasztronómiát. Nagyon fontosak lenne a saját identitásunkhoz is, hogyha ételekről beszélgetünk, az alapján be lehetne lőni tájegység szerint az embereket, hogy hol nevelkedtek fel. Ezzel kapcsolatban jelenleg eléggé hiányosak az ismereteink. Nekünk is lényeges lenne, hogy ezek előtérben legyenek a mindennapjainkban, és kifelé is fontos lenne, hogy egy kicsit tágabb vagy árnyaltabb ismerete legyen az embereknek a magyar gasztronómiáról.”

St. Andrea: Nem kaptunk csillagot. Ettől még tudunk aludni

The post Mátészalkai gyorsétteremtől a Michelin-csillagig: így vezetett Tóth Szilárd séf útja a csúcsgasztronómiába appeared first on Forbes.hu.